PASTEURISASI SUSU KEDELAI

 

1. Prinsip dan Fungsi Pasteurisasi Susu Kedelai 🌡️

Pasteurisasi adalah proses pengawetan pangan cair yang melibatkan perlakuan panas terkontrol pada suhu di bawah titik didih air (umumnya di bawah100∘C) untuk jangka waktu tertentu. Proses ini sangat vital dalam pengolahan susu kedelai.

A. Tujuan Pasteurisasi:

1. Menjamin Keamanan Pangan: Tujuan utama adalah membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) yang dapat mencemari susu kedelai, seperti bakteri Salmonella atau Listeria, sehingga produk aman untuk dikonsumsi.

2. Memperpanjang Umur Simpan: Proses ini secara drastis mengurangi jumlah mikroorganisme perusak (bakteri pembusuk, ragi, dan jamur) yang menyebabkan susu kedelai cepat basi, asam, atau menggumpal. Produk yang dipasteurisasi dan disimpan dingin bisa bertahan  hari, jauh lebih lama daripada tanpa pasteurisasi (hanya beberapa jam).

3. Mempertahankan Mutu: Dengan menggunakan suhu yang relatif rendah dan waktu yang tepat, pasteurisasi berupaya meminimalkan perubahan pada nutrisi, rasa, aroma, dan warna susu kedelai.

B. Jenis Metode Populer:

Dalam praktik pengolahan, terutama skala kecil-menengah, dua pendekatan pasteurisasi sering digunakan:

• Low Temperature Long Time (LTLT): Menggunakan suhu 63∘C  selama 30 menit.

• High Temperature Short Time (HTST): Menggunakan suhu 72∘C selama 15-20 detik. Metode ini lebih efisien dan mempertahankan kualitas organoleptik lebih baik.

---

2. Alur Proses dan Titik Kendali Kritis (CCP)

Dalam pembuatan susu kedelai, pasteurisasi bukan hanya pemanasan biasa, melainkan sebuah Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP).

A. Perbedaan Pemanasan Awal vs. Pasteurisasi:

Proses	Suhu Pemanasan	Tujuan Utama	Keterangan
Pemasakan Awal	(Mendidih) 100∘C	Menghilangkan bau langu (inaktivasi enzim lipoksigenase)	Ini adalah proses pemasakan, bukan pasteurisasi murni.
Pasteurisasi Akhir	≈70−75∘C	Membunuh Patogen dan memperpanjang umur simpan	Dilakukan setelah pengisian botol/kemasan (in-container pasteurization).

B. Langkah Pasteurisasi yang Tepat:

1. Pengisian (Filling): Susu kedelai yang sudah dimasak, didinginkan, dan diberi pemanis dimasukkan ke dalam botol/kemasan yang bersih. Suhu pengisian idealnya sekitar .60−65∘C.

2. Pemanasan (Pasteurisasi): Botol-botol yang sudah ditutup rapat dimasukkan ke dalam bak air yang dijaga suhunya. Contoh: dipanaskan pada suhu 70∘C selama 30 menit.

3. Pendinginan Cepat: Setelah waktu pemanasan terpenuhi, produk harus segera didinginkan mendadak (misalnya dalam bak air es) hingga suhu di bawah 10∘C. Pendinginan cepat ini esensial untuk mencegah spora bakteri yang mungkin bertahan hidup dari proses pasteurisasi untuk tumbuh kembali.

---

3. Contoh Nyata di SMKN 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP 🧑‍🌾

Di SMKN 1 Kedawung Sragen, Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP), praktik pengolahan susu kedelai menjadi sarana siswa mengaplikasikan ilmu pengawetan pangan dan kewirausahaan.

A. Penerapan di Teaching Factory (TEFA)

Siswa APHP mempraktikkan pasteurisasi sebagai bagian dari produksi di Unit Usaha Sekolah (Teaching Factory):

1. Peralatan Praktik: Siswa belajar menggunakan peralatan yang tersedia di bengkel APHP, seperti termometer industri, panci berkapasitas besar, dan bak pasteurisasi sederhana (bisa berupa tangki air yang dilengkapi kompor atau elemen pemanas listrik yang terkontrol).

2. Kontrol Kualitas Mutlak: Dalam praktik, siswa dilatih untuk secara ketat memantau dan mencatat suhu dan waktu. Mereka harus memastikan suhu air mencapai target (70∘C) dan mempertahankan suhu tersebut selama waktu yang ditentukan (30 menit). Hal ini melatih mereka dalam manajemen risiko dan kontrol mutu.

3. Simulasi Produk Komersial: Produk susu kedelai yang dihasilkan dari proses pasteurisasi ini kemudian dikemas dengan label, lengkap dengan tanggal produksi dan tanggal kedaluwarsa, yang mencerminkan hasil dari perpanjangan umur simpan yang dicapai. Produk ini sering dijual di lingkungan sekolah, memberikan siswa pengalaman nyata dalam kewirausahaan produk pangan yang aman dan bermutu.

B. Manfaat Kompetensi Bagi Siswa APHP

Menguasai teknik pasteurisasi dalam pengolahan susu kedelai memberikan siswa APHP kompetensi esensial:

• Keamanan dan Regulasi Pangan: Memahami bagaimana mematuhi standar keamanan pangan minimal untuk produk minuman.

• Efisiensi Produksi: Mampu memilih dan menerapkan kombinasi suhu/waktu yang paling efisien (misalnya menimbang antara LTLT dan HTST) untuk meminimalkan biaya energi dan mempertahankan mutu.

• Kesiapan Kerja: Keterampilan ini sangat relevan dan dicari di industri pengolahan minuman skala kecil, menengah, hingga besar (seperti pabrik susu, minuman kemasan, atau home industry produk plant-based).